Nos amies les petites bêtes!

Mes étapes de découverte de la lactofermentation

ÉTAPE UN,
je lis « le charme discret de l’intestin »
et mesure l’importance du microbiote!

Travaillant en milieu hospitalier, je sais comment un certain nombre de thérapeutiques sauvent d’un problème infectieux et détruisent l’équilibre du tube digestif. En sélectionnant également des souches résistantes aux antibiotiques, ces traitements engendrent aujourd’hui de véritables problèmes de santé publique.

Ainsi le clostridium difficile est devenu un fléau dans les services de soin. Il nécessite la mise en place de protocoles d’isolement et des mesures d’hygiène lourdes pour les équipes de soin. Il engendre douleur, inconfort pour le patient, qui se sent atteint aussi, dans sa dignité, par ces symptômes gênants.

C’est également dans le cadre de mon travail que, lors d’échanges avec des collègues, je découvre le livre de Giulia Enders, « le charme discret de l’intestin ». Scientifique allemande, son ouvrage est un régal; à la fois concret mais aussi appuyé sur des bases scientifiques solides. Il explique sans tabou et de façon légère, un sujet de haute importance. En effet, il donne toute la mesure du rôle essentiel du monde minuscule qui œuvre à notre équilibre… et que bien souvent nous malmenons!

L'intestin, une véritable usine, ou travaille le microbiote
L’intestin, une véritable usine ou travaille le microbiote

A ce jour, les études scientifiques reconnaissent effectivement que l’équilibre de la flore intestinale, ou plutôt son déséquilibre, peut engendrer fatigue chronique, pathologies cutanées, inflammatoires, voire même état dépressif. Plaçant l’intestin au rang de deuxième cerveau le livre de Giulia Enders explique comment notre humeur et nos petits habitants microbiotes sont en étroite interaction

Naturellement ces découvertes engagent à réfléchir à comment prendre soin de ce qui vit en nous. Comment nourrir et entretenir ces petits partenaires probiotiques aux doux noms de Bifidobacterium infantis, Lactobacillus helveticus et Bifidobacterium longum… Comme je ne suis pas indifférente à ce que je mets dans mon assiette, c’est naturellement que je me suis intéressée aux bactéries et levures qui peuvent tout simplement être absorbées au cours du repas!

ÉTAPE DEUX;
je m’intéresse à la lactofermentation

La première rencontre avec la littérature sur ce sujet s’est faite lors d’une visite au centre Terre Vivante de Mens. Une bibliothèque de livre d’occasion en vente, dans laquelle je me promène.. au hasard, un ouvrage attire mon attention; « des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments fermentés ». Une couverture alléchante; choucroute, pain, yaourt, carottes râpées…je l’ai emportée dans mes bagages de vacances.

Contrairement à la cuisson, la lactofermentation conserve la couleur des aliments. Appétissant, non?
Contrairement à la cuisson, la lactofermentation conserve la couleur des aliments. Appétissant, non?

Cette lecture me fait prendre conscience de ce mode de conservation ancestral que réfrigérateur et congélateur nous ont fait oublier. En effet les saumures, salaisons qui reviennent sur le devant de la scène pour leurs vertus diététiques étaient depuis des millénaires utilisées pour la conservation notamment des légumes et produits laitiers.

La technologie a introduit de la praticité. On produit et stocke maintenant souvent sans transformation grâce aux appareils électroménagers… mais au prix d’une dépendance à l’électricité, quand même!

Dans ce changement de méthode nous avons cependant perdu certaines qualités des aliments. En effet la fermentation favorise la digestibilité comme pour le chou ou le lait. Ce processus chimique naturel permet même aux aliments de gagner en teneur en vitamine (B2, B3, B6, B8, B12, C…) mais également en acides aminés et antioxydants!

Que se passe t-il donc au cours de ce processus? Et bien le milieu salé et la chaleur ambiante vont permettre la croissance de bactéries naturellement présentes dans notre environnement, les lactobacilles.

Silencieusement vivant! Si on y regarde de près... un petit monde s'agite et se multiplie dans notre saumure.
Silencieusement vivant! Si on y regarde de près… un petit monde s’agite et se multiplie dans notre saumure.

Ces microorganismes vont se nourrir des sucres des aliments et ainsi commencer leur transformation, une prédigestion en quelque sorte… qui va faciliter notre travail ensuite! Lors de cette transformation chimique le lactose (sucre présent dans les produits laitiers) voit sa teneur nettement diminuer. Par exemple le comté, n’en contient pratiquement plus (bonne opération pour les intolérants au lactose!)

Lors de leur développement les bactéries vont produire différents acides enrichissant la teneur en vitamines de l’aliment. Ainsi la choucroute riche en vitamine C, emportée dans les bagages des premiers explorateurs a été un bon moyen de prévenir le scorbut qui décimaient autrefois ces voyageurs au long cours.

ÉTAPE TROIS;

De la poésie et de l’émotion en cuisine!

« le restaurant de l’amour retrouvé » d’OGAWA Ito

C’est un cadeau de Maud, ce livre. Ou il est question d’une jarre, seul objet oublié dans l’appartement du personnage principal, par le fiancé qui l’a délaissée. La saumure, qui maturait dedans, était plus à son aise dans le réduit du compteur de gaz, un recoin qui n’avait pas été fouillé! Cette jarre, objet de famille, qui passe de génération en génération, et dans laquelle infiniment on rajoute les aliments à conserver.

Comme par magie, ce qui est confié à la jarre se transforme et devient délicieux; les légumes s’y « réjouissent ». J’ai aimé la façon dont les aliments sont décrits comme des êtres d’émotion. Mais aussi comme le contenu du récipient portait aussi l’histoire familiale. Marquée par l’ensemencement bactérien de chaque cuisinier qui est intervenu, en ouvrant le couvercle l’auteur y retrouve même « l’odeur de sa grand mère »

les poteries de terre cuite, de beaux objets, utilitaires oubliés pour la conservation des saumures!
les poteries de terre cuite, de beaux objets, utilitaires oubliés pour la conservation des saumures!

ÉTAPE 4;

Mise en pratique

La science et la poésie devaient bien me conduire à la mise en pratique. C’est l’opportunité d’un atelier avec Jeremy de « fermenterroir » que j’ai mis les mains dans les lactobactéries. Quelle bonne idée, pour une première fois de pouvoir poser des questions, ajuster les dosages avec des conseils avisés…

Nous étions 6 dans l’arrière boutique du petit café à l’envers à Grenoble. Sympathique rencontre de gens intéressés, novices ou experts, dont un boulanger qui pratique déjà avec le levain, une méthode d’ensemencement.

Nos ingrédients pour le kimchi de blette
Nos ingrédients pour le kimchi de blette

Échange de cultures les mains dans le plat de blettes, on parle de la considération des aliments et de la façon de leur parler, qui peut les rendre meilleurs! Témoignages d’études scientifiques sur le sujet… deux heures plus tard, chacun repart avec son pot de kimchi de blettes.

Quelle bonne idée d’utiliser ce légume, abondant dans mon jardin et que je ne prépare qu’en sauce blanche ou à la tomate… voici une bonne façon d’en profiter, dans la saison ou il ne sera plus au jardin!

A l'issue de l'atelier; mon bocal de kimchi, avec les notes rouges des morceaux de piments et vertes des tiges d'oignon frais!
A l’issue de l’atelier; mon bocal de kimchi, avec les notes rouges des morceaux de piments et vertes des tiges d’oignon frais!

Seul problème, maintenant il faut attendre, au moins quelques jours, car il fait bien chaud en ce moment! Attendre, en regardant la vie palpiter dans mon bocal. Avec le joint de caoutchouc, il respire et « chante ». Des bulles remontent le long du verre.

Il est vrai qu’aussi vite stockée dans le congélateur, que mangée après le passage au micro-onde… nous ne mesurons plus le travail que nécessite la production de notre nourriture actuelle! Pour patienter… je vais peut être relire un petit article écrit il y a quelque temps: sur le temps et l’attente! http://vivelacinquantaine.fr/attendre/

Pour aller plus loin

– Guetter sur facebook un prochaine atelier de Jeremy https://www.facebook.com/FermenTerroir/

– Réaliser son kimchi de blettes,(n’est ce pas dom?) avec justes proportions… car ce site est vraiment une adresse à connaitre, plein bonnes idées

– Découvrir Giulia Enders sur Youtube, car elle est aussi une excellente conférencière https://www.youtube.com/watch?v=p9Slg_JJppY

2 réflexions sur “ Nos amies les petites bêtes! ”

  • 25 juillet 2019 à 18 h 56 min
    Permalink

    Un article qui change des autres, plus « scientifique », « technique », bravo !
    On sent l’intérêt et le goût que tu portes au sujet dans ton écriture.

    De son côté plus technique, il peut toutefois être un peu plus ardu à lire, notamment en période de canicule 😉

    PS : J’aurais le droit de goûter au kimchi de blettes ?

    Réponse
    • 26 juillet 2019 à 19 h 56 min
      Permalink

      Merci pour ton retour Lisa.
      Bien sur, que tu pourras gouter le kimchi de blettes!
      Pour mon amie Dominique, je vais aussi mettre un lien vers une recette.
      …et si la canicule te rend difficile la lecture, je te ferai même gouter de la ginger beer; c’est tonifiant et désaltérant;-)

      Réponse

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