Nos amies les petites bêtes!

Mes étapes de découverte de la lactofermentation

ÉTAPE UN,
je lis « le charme discret de l’intestin »
et mesure l’importance du microbiote!

Travaillant en milieu hospitalier, je sais comment un certain nombre de thérapeutiques sauvent d’un problème infectieux et détruisent l’équilibre du tube digestif. En sélectionnant également des souches résistantes aux antibiotiques, ces traitements engendrent aujourd’hui de véritables problèmes de santé publique.

Ainsi le clostridium difficile est devenu un fléau dans les services de soin. Il nécessite la mise en place de protocoles d’isolement et des mesures d’hygiène lourdes pour les équipes de soin. Il engendre douleur, inconfort pour le patient, qui se sent atteint aussi, dans sa dignité, par ces symptômes gênants.

C’est également dans le cadre de mon travail que, lors d’échanges avec des collègues, je découvre le livre de Giulia Enders, « le charme discret de l’intestin ». Scientifique allemande, son ouvrage est un régal; à la fois concret mais aussi appuyé sur des bases scientifiques solides. Il explique sans tabou et de façon légère, un sujet de haute importance. En effet, il donne toute la mesure du rôle essentiel du monde minuscule qui œuvre à notre équilibre… et que bien souvent nous malmenons!

L'intestin, une véritable usine, ou travaille le microbiote
L’intestin, une véritable usine ou travaille le microbiote

A ce jour, les études scientifiques reconnaissent effectivement que l’équilibre de la flore intestinale, ou plutôt son déséquilibre, peut engendrer fatigue chronique, pathologies cutanées, inflammatoires, voire même état dépressif. Plaçant l’intestin au rang de deuxième cerveau le livre de Giulia Enders explique comment notre humeur et nos petits habitants microbiotes sont en étroite interaction

Naturellement ces découvertes engagent à réfléchir à comment prendre soin de ce qui vit en nous. Comment nourrir et entretenir ces petits partenaires probiotiques aux doux noms de Bifidobacterium infantis, Lactobacillus helveticus et Bifidobacterium longum… Comme je ne suis pas indifférente à ce que je mets dans mon assiette, c’est naturellement que je me suis intéressée aux bactéries et levures qui peuvent tout simplement être absorbées au cours du repas!

ÉTAPE DEUX;
je m’intéresse à la lactofermentation

La première rencontre avec la littérature sur ce sujet s’est faite lors d’une visite au centre Terre Vivante de Mens. Une bibliothèque de livre d’occasion en vente, dans laquelle je me promène.. au hasard, un ouvrage attire mon attention; « des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments fermentés ». Une couverture alléchante; choucroute, pain, yaourt, carottes râpées…je l’ai emportée dans mes bagages de vacances.

Contrairement à la cuisson, la lactofermentation conserve la couleur des aliments. Appétissant, non?
Contrairement à la cuisson, la lactofermentation conserve la couleur des aliments. Appétissant, non?

Cette lecture me fait prendre conscience de ce mode de conservation ancestral que réfrigérateur et congélateur nous ont fait oublier. En effet les saumures, salaisons qui reviennent sur le devant de la scène pour leurs vertus diététiques étaient depuis des millénaires utilisées pour la conservation notamment des légumes et produits laitiers.

La technologie a introduit de la praticité. On produit et stocke maintenant souvent sans transformation grâce aux appareils électroménagers… mais au prix d’une dépendance à l’électricité, quand même!

Dans ce changement de méthode nous avons cependant perdu certaines qualités des aliments. En effet la fermentation favorise la digestibilité comme pour le chou ou le lait. Ce processus chimique naturel permet même aux aliments de gagner en teneur en vitamine (B2, B3, B6, B8, B12, C…) mais également en acides aminés et antioxydants!

Que se passe t-il donc au cours de ce processus? Et bien le milieu salé et la chaleur ambiante vont permettre la croissance de bactéries naturellement présentes dans notre environnement, les lactobacilles.

Silencieusement vivant! Si on y regarde de près... un petit monde s'agite et se multiplie dans notre saumure.
Silencieusement vivant! Si on y regarde de près… un petit monde s’agite et se multiplie dans notre saumure.

Ces microorganismes vont se nourrir des sucres des aliments et ainsi commencer leur transformation, une prédigestion en quelque sorte… qui va faciliter notre travail ensuite! Lors de cette transformation chimique le lactose (sucre présent dans les produits laitiers) voit sa teneur nettement diminuer. Par exemple le comté, n’en contient pratiquement plus (bonne opération pour les intolérants au lactose!)

Lors de leur développement les bactéries vont produire différents acides enrichissant la teneur en vitamines de l’aliment. Ainsi la choucroute riche en vitamine C, emportée dans les bagages des premiers explorateurs a été un bon moyen de prévenir le scorbut qui décimaient autrefois ces voyageurs au long cours.

ÉTAPE TROIS;

De la poésie et de l’émotion en cuisine!

« le restaurant de l’amour retrouvé » d’OGAWA Ito

C’est un cadeau de Maud, ce livre. Ou il est question d’une jarre, seul objet oublié dans l’appartement du personnage principal, par le fiancé qui l’a délaissée. La saumure, qui maturait dedans, était plus à son aise dans le réduit du compteur de gaz, un recoin qui n’avait pas été fouillé! Cette jarre, objet de famille, qui passe de génération en génération, et dans laquelle infiniment on rajoute les aliments à conserver.

Comme par magie, ce qui est confié à la jarre se transforme et devient délicieux; les légumes s’y « réjouissent ». J’ai aimé la façon dont les aliments sont décrits comme des êtres d’émotion. Mais aussi comme le contenu du récipient portait aussi l’histoire familiale. Marquée par l’ensemencement bactérien de chaque cuisinier qui est intervenu, en ouvrant le couvercle l’auteur y retrouve même « l’odeur de sa grand mère »

les poteries de terre cuite, de beaux objets, utilitaires oubliés pour la conservation des saumures!
les poteries de terre cuite, de beaux objets, utilitaires oubliés pour la conservation des saumures!

ÉTAPE 4;

Mise en pratique

La science et la poésie devaient bien me conduire à la mise en pratique. C’est l’opportunité d’un atelier avec Jeremy de « fermenterroir » que j’ai mis les mains dans les lactobactéries. Quelle bonne idée, pour une première fois de pouvoir poser des questions, ajuster les dosages avec des conseils avisés…

Nous étions 6 dans l’arrière boutique du petit café à l’envers à Grenoble. Sympathique rencontre de gens intéressés, novices ou experts, dont un boulanger qui pratique déjà avec le levain, une méthode d’ensemencement.

Nos ingrédients pour le kimchi de blette
Nos ingrédients pour le kimchi de blette

Échange de cultures les mains dans le plat de blettes, on parle de la considération des aliments et de la façon de leur parler, qui peut les rendre meilleurs! Témoignages d’études scientifiques sur le sujet… deux heures plus tard, chacun repart avec son pot de kimchi de blettes.

Quelle bonne idée d’utiliser ce légume, abondant dans mon jardin et que je ne prépare qu’en sauce blanche ou à la tomate… voici une bonne façon d’en profiter, dans la saison ou il ne sera plus au jardin!

A l'issue de l'atelier; mon bocal de kimchi, avec les notes rouges des morceaux de piments et vertes des tiges d'oignon frais!
A l’issue de l’atelier; mon bocal de kimchi, avec les notes rouges des morceaux de piments et vertes des tiges d’oignon frais!

Seul problème, maintenant il faut attendre, au moins quelques jours, car il fait bien chaud en ce moment! Attendre, en regardant la vie palpiter dans mon bocal. Avec le joint de caoutchouc, il respire et « chante ». Des bulles remontent le long du verre.

Il est vrai qu’aussi vite stockée dans le congélateur, que mangée après le passage au micro-onde… nous ne mesurons plus le travail que nécessite la production de notre nourriture actuelle! Pour patienter… je vais peut être relire un petit article écrit il y a quelque temps: sur le temps et l’attente! http://vivelacinquantaine.fr/attendre/

Pour aller plus loin

– Guetter sur facebook un prochaine atelier de Jeremy https://www.facebook.com/FermenTerroir/

– Réaliser son kimchi de blettes,(n’est ce pas dom?) avec justes proportions… car ce site est vraiment une adresse à connaitre, plein bonnes idées

– Découvrir Giulia Enders sur Youtube, car elle est aussi une excellente conférencière https://www.youtube.com/watch?v=p9Slg_JJppY

En attendant la patate douce… goutons ses feuilles!

Plante de patate douce au jardin
Plante de patate douce au jardin

Ce tubercule d’origine exotique est souvent associé aux menus festifs.

J’ai adopté cette année une nouvelle culture dans mon potager; la patate douce.

J’aime ce légume qui se marie à merveille en purées avec la dinde de Noël, le magret de canard au miel ou en ragout avec des viandes au curry ou des tajines.

Mon petit plan a pris de l’ampleur et de longues rames courent sur le sol. Les toutes nouvelles feuilles sont luisantes et brunes puis s’éclaircissent en un vert plus soutenu et mat en vieillissant sur la tige.

Toute fière de la bonne santé de ma nouvelle protégée, je la présente à ma belle sœur. Comme bien souvent, elle me dit… « mais tu sais que les feuilles de ce légume sont bonnes à manger? »

(… enfin presque comme ça… parce qu’elle a gardé quand même un léger accent et, juste ce qu’il faut, de faute de grammaire)

C’est incroyable ce qu’on néglige dans nos jardins!

En cuisine chinoise, les feuillages, et verdures constituent souvent un plat du menu; sauté ou en soupe. De ce pas, je m’en vais tester!

Et là conquise par mon essai, je me précipite pour partager cette découverte!

Voici donc ma recette; si vous avez des patates douces dans votre jardin, ne passez pas à coté!

Feuilles de patate douce sautées

  • Pour deux personnes couper une dizaine de tiges avec les plus jeunes feuilles; souvent les 5 dernières
  • Détacher les feuilles de leur rameau un peu coriace avec une paire de ciseau, les laver et les égoutter
  • Pendant ce temps trier deux gousses d’ail, et les émincer.
  • Faire dorer l’ail, dans une cuillère à soupe d’huile végétale, au wok ou à la sauteuse.
  • Rajouter alors les feuilles de patates douces et faire revenir.
  • Allonger avec un demi verre d’eau pour prolonger un peu la cuisson sans attacher.
  • Rajouter en fin de cuisson une cuillère à café de nuocmam.
  • Et savourer avec un riz blanc!

Si nuocmam et riz blanc ne sont pas dans vos favoris… j’ai appris qu’on peut aussi les préparer comme des épinards!

 

  • Ma cueillette; les feuilles de patate douce sur tige.

      Ma cueillette; les feuilles de patate douce sur tige.

De belles nuances de vert les feuilles de patate douce

 

 

 

De belles nuances de vert!

 

Ingrédient indispensable; deux gousses d'ail écrasées et dorées à la poèle.

Ingrédient indispensable; deux gousses d’ail écrasées et dorées à la poèle.

Hmm, la bonAil grilléne odeur!

Au wok les feuilles de patate douce!
Au wok!

Sur un riz nature...tout simplement!
Sur un riz nature…tout simplement!

 

Dap ca; un cœur de saveur

Ma belle famille vient du Cambodge, un pays ou chaleur et humidité donne une végétation luxuriante. Mais dans ce pays aussi, la connaissance des saveurs de la nature est encore très vivante. De nombreuses plantes bordent des chemins, poussent dans les étangs et varient les menus quotidiens. J’ai savouré dans des petits restaurants du pays, des fondues ou les plats de feuilles diverses étaient aussi garnis et variés que les viandes. De la délicate fleur de jacinthe, à la croquante châtaigne d’eau, les surprises sont multiples. La variété des saveurs est infinie offrant au palais des contrastes subtils. L’amertume n’est pas écartée.

Pour poursuivre le voyage de façon quotidienne, chaque fois que je peux, je plante un bout du Cambodge dans mon jardin.

Aujourd’hui je vous présente, une jolie et savoureuse plante vivace.
Le Dap ca a des feuilles en forme de cœur, romantique non?

Elle est vivace et prospère très bien dans mon jardin, disparaissant l’hiver et revenant au printemps. Elle dresse ses nouvelles feuilles sous la forme d’un petit stylet, qui se déplie et s’épanouit ensuite. Avec deux lobes de chaque coté de la tige et son bout pointu; elle ressemble bien à un cœur surtout lorsqu’elle est jeune. Sa couleur varie en fonction de son environnement et on l’appelle parfois plante caméléon car elle se teinte en rouge lorsqu’elle est exposée au soleil.

 

Da cap
Dap ca avec sa bordure et ses veinures rouges de début de saison

Ainsi, en plus de pouvoir décorer de beaux massifs sans être demandeuse de beaucoup de soins, elle est aussi savoureuse avec son gout poivré et acidulé. Elle accompagne à merveille les crêpes cambodgiennes ou banh chew.

 

Un régal avec salade verte et feuilles de shiso

Banh Chew accompagné de sa salade verte, feuilles de Dap Ca et shiso
Banh Chew accompagné de sa salade verte, feuilles de Dap Ca et shiso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour savoir comment préparer cette recette j’ai trouvé un site dont les images sont magnifiques. Une véritable invitation au voyage gourmand.

Suivez le lien ci dessous!

http://www.canardumekong.com/2012/02/crepes-banh-xeo-et-cong-you-bing.html

 

Fleurs de potager- ou mon jardin gourmand en liberté!

De retour d’une belle journée au jardin, je partage dans cet article le plaisir des yeux, que me procure mon petit coin de nature.

J’aime pour moi même la liberté et j’applique cela aussi à mes légumes!

Ils décident parfois de pousser ou je n’avais pas prévu. Quand ils finissent de produire, mais qu’ils ont encore envie de vivre, je leur laisse poursuivre leur chemin… et cela produit des surprises que j’aime.

Tiens! une petite blette à cote rouge qui pousse dans une allée, un poireau qui monte en fleur, les géraniums de Robert qui sont exubérants devant le cabanon de jardin et les orties qui se mêlent aux pivoines…

Voici une page de couleurs et de lumière!

Bouquet de fleurs de ciboulette!
Bouquet de fleurs de ciboulette!

La modeste fleur de tomate
La modeste fleur de tomate

La rougeoyante petite arroche
La rougeoyante petite arroche

Prête à s'ouvrir; le fleur de l'oignon prépare ses atours
Prête à s’ouvrir; le fleur de l’oignon prépare ses atours

Chapeau pointu la jeune fleur du poireau est fière!
Chapeau pointu la jeune fleur du poireau est fière!

boutons de fleurs de salade
Au sommet de la salade, son petit bouquet de fleurs roses

La consoude, le régal des abeilles au jardin
La consoude, le régal des abeilles au jardin

Fine fleur du piment
Fine fleur du piment

Tête haute, l'asperge!
Tête haute, l’asperge!

Epanouie, l'asperge a un beau feuillage et des fruits rouges.
Épanouie, l’asperge a un beau feuillage et des fruits rouges.

 

Vive le printemps au jardin!

Encore peu de production, mais tant de réjouissance quand même….

Ah au fait, si vous ne pouvez pas attendre pour récolter;

MANGEZ LA FLEUR DU POIREAU!

Elle a le gout du légume à la puissance 10… avec la plus-value de l’élégance et de la couleur 

Pour en savoir plus; un petit lien;

https://www.youtube.com/watch?v=f2RyYZ7Mj10

Sachez de plus que la plus part des fleurs de légumes sont comestibles, la fleur du céleri, du pourpier, du thym, du basilic…

La nature est naturellement généreuse!

Profitez en avec respect….

 

Pas bête la blette!

Plante de blette verte au jardin
Plante de blette verte au jardin

En ce début de printemps, je voudrais mettre à la une ce légume discret, qui n’a pas toujours bonne presse. On l’imagine, trop souvent, compliqué à préparer et, moi aussi, j’ai longtemps gardé le souvenir de ces longues corvées d’épluchage pour « retirer les fils ». Avec un couteau on incisait la largeur de la cote, sans toutefois la trancher complètement. Alors d’un geste habile on retirait la partie charnue en la séparant des fibres de surface. On gardait alors de longs fils collants sur les doigts, le triage n’en finissait plus et on avait les doigts tout noirs après!

Or, j’ai un jour découvert la technique de la paire de ciseaux… j’ai oublié qui me l’a appris, dommage… j’aurai volontiers cité mon héros!

Me voilà enfin réconciliée avec le tri des blettes, clac-clac en deux coups de ciseaux, je sépare le vert du blanc, clac-clac-clac en six coups de ciseaux, je tronçonne la belle cote blanche. Et franchement, je ne sens aucun différence à la dégustation!

Flamboyantes, les blettes à cotes rouges colorent le jardin!
Flamboyantes, les blettes à cotes rouges colorent le jardin!

Il m’est d’autant plus précieux d’avoir une technique simple que ce légume est prolifique dans mon jardin. Premier légume de printemps il aura résisté l’hiver à moins 15 °C cette année, il fleurit ensuite fin mai ou début juin puis monte en graine. Je le laisse alors se re-semer et c’est reparti pour un nouveau cycle. La blette sait aussi être belle, avec des variétés à cotes rouges très décoratives.

Jeune pousse de blettes
Jeune pousse de blettes, naissance du printemps… la graine est restée en sommeil cet hiver et explose avec les beaux jours.

 

 

 

 

Et pour la préparation, les blanchir puis préparer soit un petit roussi d’ail, ajouter une sauce tomate et les gratiner au fromage, ou bien les accommoder avec de la sauce blanche ( au bouillon de poulet bien sur!) pour les cotes.

Pour le vert, le plus simple est en sauce blanche ( la même!) avec croutons et œufs durs…

Plus festif on peut encore faire des tourtes ou des bricks.

 La recette des bricks blettes fêta;

Hacher un oignon, le faire revenir dans une sauteuse, rajouter le vert des blettes et les faire suer. Lorsqu’elles sont fondantes, ajouter de la fêta, et poivrer. Gouter l’assaisonnement, souvent le sel est inutile car le fromage est déjà bien salé…

Avec une cuillère à café, déposer un petit tas de cette préparation dans une demi feuille de brick, recouvrir en la pliant en deux dans le sens de la longueur, puis rabattre une pointe pour former un triangle et pour suivre le pliage, façon samoussa… ou librement à votre façon, peu importe.

Dorer ensuite 12minutes au four à 200°C.

Croustillant à souhait? avec quelques feuilles de salade verte ou, simplement en apéro; voilà un grignotage bien plus sain que les chips!

Bricks blettes fêta.
Bricks blettes fêta.

 

 

Les bons morceaux … ou tout est bon dans le poulet!

poulet roti
Généreux poulet!

Dans le cadre de ma « consommation militante » je n’achète plus de filets, de cuisses ou de découpe de poulets, depuis que j’ai eu connaissance des travers de ces choix de luxe!

Ma décision a été prise alors que je prenais connaissance d’une étude documentée du CCFD sur le boum des exportations de poulet vers l’Afrique.

Voici mon partage si cela vous intéresse;

https://ccfd-terresolidaire.org/IMG/pdf/dossier_vola0f1b.pdf

Ce n’est pas de la première actualité, mais je ne serai pas loin de parier que les évolutions ne sont pas si notables? Je serai heureuse si j’avais un démenti fiable.

Pour résumer ce que j’ai retenu de cette lecture, les pays riches élèvent avec un haut niveau de productivité de la volaille. Les consommateurs de ces pays achètent les morceaux nobles et sont exportés, congelés et à bas prix, les morceaux délaissés, principalement vers l’Afrique.

Cette pratique commerciale fait chuter les cours en Afrique. L’élevage traditionnel local ne peut alors plus faire face à cette concurrence déloyale! Mais ceci engendre aussi une baisse de la qualité des produits consommés dans les pays pauvres, l’aile de poulet, on le sait, étant moins riche en protéines qu’en graisse animale…

 

cuisiner le poulet
Cuisiner le poulet… oui mais comment?

 

Alors me voilà avec mon beau et gros poulet fermier… Bon certes, le faire rôtir tout entier… c’est bien pratique… ( en cocotte au four de plus cela ne salit pas!) Mais bon,… cela peut être lassant ( surtout quand on reste à deux à la maison!)

 

 

 

Il faut donc travailler l’art de la découpe; Pour ça vive youtube!

Lever les filets; et vous pourrez faire de bons nuggets ou émincés de volailles aux champignons par exemple.

Les cuisses et les ailes; je les prévois pour une préparation en sauce ( un poulet basquaise, poulet au curry ou poulet au coco; pour toi Estelle!)

Et la carcasse; surprise… un bouillon de poulet cela sert à mille délices !

Le vert un peu dur du poireau, une grosse carotte, un oignon piqué de clou de girofle, laurier, romarin, thym… et vous aurez un court bouillon délicieux. On pourra faire, tout de suite, un potage poulet vermicelle, par exemple. De mon coté, j’aime faire des petits bocaux de bouillon que je congèle. Je les sortirai à loisir pour faire des sauces.

Une recette qui est devenue pour moi une incontournable; c’est ma sauce blanche! ( elle est plutôt beige d’ailleurs…)

En effet, depuis déjà quelques années, nous avons évité la consommation de lait de vache (intolérance et eczéma de ma fille Lisa, douleurs articulaires et conseils de l’ostéopathe de mon mari). Or, pour moi, la reine des gratins et des tartes aux légumes; la sauce béchamel au lait végétal manquait un peu de moelleux. J’ai donc testé une sauce blanche avec moitié de lait d’avoine et moitié de bouillon de volaille maison.

Je trouve le lait d’avoine moins sucré que le lait de riz mais plus « rond en bouche »? que le lait de soja et je l’utilise volontiers dans les préparations salées, réservant le lait de riz aux desserts.

Conquise, je ne prépare plus que ma nouvelle recette; la sauce beige « Catherine » ! Le bouillon donne l’onctuosité que donnait autrefois les matières grasses du lait ou de la crème fraiche ( pour les gourmands)

Parfois j’utilise un assistant, dont je dois reconnaitre le doigté inégalable pour les sauces; mon robot thermomix ( merci les enfants; jamais je ne l’aurai acheté, si vous ne m’aviez fait ce cadeau).

Je voudrai enfin terminer par un clin d’œil au Lycée des Portes de Chartreuse à Voreppe, à leurs cours de cuisine… et à Mr Nicolas, professeur passionné et expert!  J’ai encore appris avec lui une nouvelle technique pour la valorisation de mes découpes de poulet; c’est le manchonnage de ailerons et pilons de volaille.

manchons de poulets
Mignons, les petits manchons!

En effet, cela permet de transformer un petit bout de notre poulet, à priori un morceau plein d’os, en une petite gourmandise à grignoter du bout des doigts très décorative pour un service à l’assiette par exemple!

 

Voici donc pour une invitation à la créativité culinaire; le programme des cours de cuisine au lycée des portes de Chartreuse;

http://www.portesdechartreuse.websco.fr/ADI/files/bibliotheque/MENUS/cours%20de%20cuisine%20SAISON%202017%20-%202018.pdf

et un grand merci à mes collègues qui ont eu cette riche idée de cadeau lors de mon départ de mon poste hospitalier pour ma nouvelle vie d’informatique!

 

Bon appétit à tous!

Pour un prochain post… on pourra parler de cuisine chinoise et de pattes de poulet à la vapeur! Hummm!

pattes de poulet; recette chinoise!
pattes de poulet; recette chinoise!

 

 

 

 

 

 

 

Le repas de Nouvel An chinois, l’occasion de gouter des plaisirs rares… ou insolites

Ce dimanche nous avons eu la joie de nous retrouver pour les festivités de l’entrée dans la nouvelle année du chien de terre.

C’est tout de même extra, de baigner dans cette double culture! Cela faisait quand même un mois qu’il n’y avait pas eu d’occasion de faire la fête en famille! Et cette année, nous avons eu de belles tablées de cousins.

La famille s’agrandit toujours de nouvelles pièces rapportées, à qui nous sommes fiers de faire partager ce moment particulier. Un voyage sans bouger, une découverte à notre porte, sans cesse renouvelée… car ma belle sœur a à cœur de nous régaler chaque année de mets traditionnels ou de nouvelles surprises. Voici donc une petite ballade du coté de mes découvertes culinaires du nouvel an chinois

Ainsi il y a traditionnellement des plats incontournables; comme l’abalone; un gros coquillage dont la chair est ferme. Tranché en fines lamelles il est sauté avec des légumes et des champignons parfumés.

Ou encore la chenille de mer, un animal qui ressemble à un gros boudin et nettoie les fonds sableux des bords de mers. Vu comme cela ce n’est pas très appétissant, mais ces animaux bénéficient d’une longue préparation pour rendre ce petit nettoyeur des mers parfaitement propre. Ils sont vendus souvent séchés et doivent être réhydratés pour être cuisinés.

On aime encore les gâteaux  » à étages »! Pour certains de ces plats on donne des petits noms français approximatifs car on ne connait pas de traduction. On illustre ainsi avec cette nouvelle dénomination les caractéristiques du mets. Ce que nous appelons donc le gâteau à étage est réalisé à la vapeur et il est constitué d’une succession de couches de pâte de différentes farines dont le riz gluant qui lui donne une texture fondante, avec une élasticité qui rappelle certains bonbons, du lait de coco et des feuilles de pandan pour parfumer…

( voir ou revoir si vous le souhaitez l’article sur le pandan!http://vivelacinquantaine.fr/la-feuille-de-pandan-aux-multiples-usages/)

Quelle patience pour faire ce gâteau; déposer une couche, la laisser prendre à la vapeur, déposer ensuite une couche d’une autre couleur… et ainsi de suite.

Si vous connaissez, faites vous aussi comme moi qui aime décoller les feuilles l’une après l’autre sous la langue?!

Pour les gourmands … et les patients…voici le lien vers un blog très intéressant qui en donne la recette accompagnée de belles images appétissantes!

http://dessertsdasie.over-blog.com/article-30918490.html

Cette année nous avons bénéficié des courses faites lors d’un voyage aux États Unis par ma belle famille l’été dernier. En effet, les déplacements touristiques ne cèdent pas au traditionnel shopping dans un china town, et particulièrement dans les épiceries asiatiques… et il y en a dans beaucoup de pays! Cela permet de retrouver des produits, souvenirs des saveurs d’autrefois, mais pas importés en France.

J’ai ainsi découvert dans un plat une « mousse de poisson » me dit ma belle sœur. La saveur est peu prononcée, la texture  est légèrement gélatineuse, un peu fondante dans la bouche. Rien qui ne me rappelle quelque chose de connu. Ce n’est pas les œufs, ça c’est sur, des poumons? Je m’en vais donc à la recherche.. Merci internet!… et découvre que nous avons consommé la vessie natatoire. Là mes neveux font « beuhhh »….enfin pour certains délicats….

Vessie natatoire braisée sur lit de nouilles chinoises
Vessie natatoire braisée sur lit de nouilles chinoises

De mon coté, ma curiosité est en éveil, je ne savais même pas que ça existait. Je finirai donc cet article par un peu de science naturelle, parce que je ne pouvais pas rester dans l’ignorance!

Voici donc la suite de mes recherches…

Il s’agit en fait d’un organe, qui n’a rien à voir avec la fonction urinaire. Les poissons qui possèdent cet organes l’utilisent pour régler leur flottabilité. Il s’agit d’une poche d’air qui agit comme du lest pour aider le poisson à remonter à la surface ou à descendre au fond des mers.

J’apprends ainsi que le poisson rouge est sujet à des dérèglements de sa vessie natatoire! C’est vrai j’en avais déjà vu flotter de travers…

Après cette leçon de science naturelle, je continue mes recherches sur le plan culinaire. Je découvre qu’il n’y a pas que dans la cuisine chinoise que les boyaux de poissons sont cuisinés.

Ainsi la vessie natatoire de la morue est appréciée et cuisinée. Je trouve même une recette d’Alain Ducasse qui prépare aussi un ragout de tripettes!

Le nom aussi, est appétissant…

Alors si cela vous tente; voici les recettes que j’ai trouvées;

 

https://foodof.com/Vessie%20natatoire%20de%20poisson%20brais%C3%A9e%20-%20La%20cuisine%20du%20Tha%C3%AFlande

Boyaux_de_morue_de_stockfish

Bon courage quand même pour les ingrédients!

 

 

Un penchant pour le pandan

 

verre de lait de soja aux feuilles de pandan
Un verre de lait de soja aux feuilles de pandan

Ma belle sœur m’a fait un petit plaisir… Elle m’a offert un litre de soja fait maison mais pas n’importe lequel; celui que je préfère! Parfumé à la feuille de pandan.

Cette feuille rajoute en effet au velouté de la boisson une douce couleur verte et un délicat parfum vanillé. Plus connue dans les pâtisseries asiatiques elle peut sembler parfois ajouter une touche artificielle aux gâteaux qui se teintent presque de couleurs fluo. Pourtant son point de départ est une simple feuille. Au verso elle ressemble à une modeste feuille de poireau, sauf qu’elle a le bout normalement pointu et un pli plus marqué au centre de la feuille (Ici acheté en boutique chinoise on a seulement un tronçon de sa longue feuille) Au recto elle est d’un joli vert brillant.

feuille de pandan-recto
feuille de pandan-recto

feuille de pandan-verso
feuille de pandan-verso

 

 

 

 

 

 

 

Cette plante connue en Asie, en Océanie et en Afrique est riche en usages. Utilisée en vannerie pour le transport de la cueillette, du marché, pour ses vertus médicinales, ses feuilles constituent aussi parfois les toitures des faré ( les maisons traditionnelles) en Polynésie.

 

Dans la nourriture elle participe souvent aux recettes des gâteaux en leur donnant une jolie couleur verte intense, mais aussi peut être utilisée pour réaliser des papillotes qui permettront d’attendrir et parfumer la viande cuite à l’intérieur.

Attention, cette plante va devenir tendance! Ma belle sœur n’est pas connue, donc ses recettes n’ont pas dépassé notre cercle familial. Mais de grands chefs commencent à l’utiliser et à communiquer sur les vertus de ce trésor vert. Un article dans Grazia en octobre 2017 sur la médiatique chef britannique Nigella Lawson, un article dans Elle en novembre 2017 … et maintenant un petit mot dans mon blog!

Vous trouverez encore des recettes sur internet et surtout maintenant vous saurez le reconnaitre dans votre épicerie asiatique.

Soyez au courant des tendances ; le pandan a de l’avenir! Riche en vertus médicinales…et délicieux à déguster!

 

J’oubliais encore une chose; son doux parfum qui éloigne les moustiques! D’ailleurs voici un petit souvenir de notre voyage en Thaïlande et de l’accueil reçu à Khampaeng Phet. Nos hôtes avaient tressé ce joli bouquet qui a embaumé discrètement notre voiture , nous laissant la nostalgie de leur gentillesse et bienveillance pour le reste du voyage.

bouquet tressé de feuilles de pandan
Bouquet tressé feuilles de pandan

Le potiron, marions le avec le combava! pour un petit air exotique…

Ma récolte de potirons
Ma récolte de potirons

Le potiron est de saison! D’autant plus avec Halloween ou vous serez nombreux à en creuser…

Alors, pour changer j’ai eu envie de le rendre un peu exotique. Dans la cuisine chinoise ce légume se cuisine aussi en dessert avec du lait de coco.

J’avais déjà lu des recettes de soupe courge coco et combava fruit. J’ai donc testé un petit arrangement personnel avec les feuilles de mon agrume.

Mais au fait connaissez vous le combava?

Chez moi, il forme un petit arbuste aux feuilles brillantes. De la famille des agrumes, son fruit a l’aspect d’un citron tout boursouflé. Ici je n’ai jamais réussi a avoir des fruits et d’ailleurs j’ai failli perdre mon combava a plusieurs reprises. Il n’aime pas avoir chaud l’hiver, mais il craint le gel. Il est sensible aux cochenilles. A ce jour, je crois avoir trouvé son équilibre et les places qui lui conviennent; plein soleil l’été, avec un bon arrosage et véranda non chauffée l’hiver avec arrosage frugal. Après donc quelques années difficiles, ou des gelées ou des infestations de parasites l’ont embêté; c’est maintenant un petit arbuste qui prospère sagement.

Le feuillage de mon combava!
Le feuillage de mon combava!

Il me donne le plaisir de cueillir ses feuilles pour agrémenter de leur saveur les currys par exemple. Il  se marie parfaitement avec le lait de coco et donne une saveur légèrement acidulée qui est bien équilibrée par la douceur du lait de coco et rehaussée par des épices comme le gingembre ou le piment.

Alors, peut être, je vous donnerai envie d’acheter un pied de combava, ou de fréquenter la boutique asiatique, avec une petite recette savoureuse.

Pour en savoir plus sur cette plante, je vous propose un lien vers un site que je trouve très intéressant et assez complet pour mieux connaitre les plantes de la cuisine asiatique;

Ingrédients : Feuilles de combava

Alors, pour se réchauffer après la soirée Halloween, essayez donc ceci;

  • Faire cuire un kilo de potiron coupé en cubes dans 30 cl d’eau
  • Rajouter trois rondelles de gingembre frais et une cuillère à café de gros sel.
  • et encore 4 feuilles de combava et une petite brique de lait de coco.
  • Laisser cuire 15 à 20minutes selon la variété du potimarron,
  • puis mixer pour réaliser un velouté appétissant!

Bon Appétit!

feuilles de combava
feuilles de combava

 

Confiserie chinoise à la cenelle! Ça y est, je sais qui tu es 😉

les bonbons de cenelle confite

Les enfants adoraient ce bonbon, que l’on mangeait pour nouvel an chinois. En effet, il n’y a pas de fête de nouvel an sans sucrerie, qui invite à une nouvelle année « sucrée ». Sa couleur rouge est une couleur porte bonheur et sa rondeur symbole de fertilité. Tous les ingrédients idéaux sont réunis pour associer cette friandise aux vœux d’une bonne année pleine de douceur.

De plus il est drôlement emballé dans un petit tube de papier comme les pièces de monnaie qui viennent de la banque. Il a la forme d’une hostie…et sa texture un peu cartonnée! Les enfants jouent à le poser sur la langue et à le laisser fondre.

Et bien, je me rends compte aujourd’hui, grâce à Christophe de Hody, que ce bonbon avait des saveurs d’enfance… Puisque la cenelle, fruit du cenellier, est un arbuste qui  s’affiche aussi sous un nom qui m’était connu ; c’est l’aubépine! Moi qui pensais que c’était un fruit exotique…C’est en fait une petite baie, que je grignotais après l’avoir cueillie sur les arbustes d’une haie en bord de Drome!

cenelle ou aubépine
Cenelle ou aubépine

Je vous laisse le lien vers la vidéo très intéressante de ce naturopathe et botaniste expert, qui vous parlera mieux que moi de petit fruit ami des oiseaux. Lorsqu’il parle du « cuir de fruit », sa recette me fait bien penser à mon bonbon… il faudra que j’essaie de le cuisiner?